極める!イタリアン

極める! イタリアン歴史街道|ポルチーニの歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第26回の今回は、キノコの王様、ポルチーニを使ったパスタを紹介していこうと思います。

1、ポルチーニってなんぞや❓

ポルチーニってみなさんご存知ですか❓高級品種のキノコで、「キノコの王様」「イタリアの松茸」と呼ばれています。いい出汁が出て、歯ごたえもよく、何より香りがとても上品です。ヨーロッパでは古くから食用とされてきました。

フランスでは「セップ茸」、日本では「ヤマドリダケ」と呼ばれることもあります。

実はこのポルチーニ、未だに人工栽培に成功していない希少種なんです。つまり、流通している品は全て天然物、山に自然発生したものを人が直に採ってくるしないんです。そのため、生のポルチーニは限られた季節しか手に入りません。

日本で入手するには主に乾燥品です。カルディさんに行けばおそらくどこでも購入できると思います。ぼくも数軒回ってみたけど、乾物のコーナーにありました。または、大きめのスーパーの輸入食材のコーナーなどにあるかもしれませんね。他の手段としては、ネット通販での冷凍品でしょうか。

同じような仲間には、トリュフ、松茸、タマゴダケ等があります。いずれも高級品種ですねー。

2、どう調理するの❓

ポルチーニは様々な食材と相性がいいので、炒める、煮る、揚げる等、色んな料理が作れます。

スライスしたポルチーニを、ニンニクとオリーブ油で炒めて塩振っただけの超シンプルな炒め物も十分おいしいです。鶏肉と一緒にホワイトソースで煮込んだシチューなんかもいいですね。そのシチューをベースに、パスタやリゾットなども作れます。本場イタリアでは、丸々揚げた豪快なフライもあります。

聞いてるだけでよだれが出てきそう・・・(じゅるり)

フィレンツェの「ブーカ・デル・オラフォ」で食べたポルチーニのパスタ。おいしかったです

3、今回は・・・コレだ❗

今回は鶏肉と一緒にカルボナーラ仕立てにしてみましょう。ポルチーニは手に入りやすい乾燥品で。大丈夫、コレも十分おいしいですし、出汁がとりやすいというメリットもあります。

というわけで今回も、レッツクッキン

キノコはお好みのヤツなら何でもありです❗3〜5種類くらいで。

材料(1人分)

  • パスタ 1束分
  • 鶏肉 40g
  • 乾燥ポルチーニ 4g
  • 水 50cc
  • 乾燥ポルチーニの戻し汁 30cc
  • ニンニク 1カケ
  • バター 10g
  • オリーブ油 10cc
  • お好みのキノコ 30〜40g
  • 生クリーム 60cc
  • 牛乳 30cc
  • 塩 2g
  • 粉チーズ 大さじ1
  • 黒コショウ、パセリ 各適量

作り方

1、鍋にたっぷりの湯を沸かしておく。沸いたらパスタを表記時間より1分短く茹でる。乾燥ポルチーニは水を入れたボウルに30分ほど浸しておく。戻したら水気を絞る。戻し汁は出汁に使うので捨てずにとっておく。

2、他のキノコの下処理をする。エリンギなどは硬い部分だけを削ぎ落とし、食べやすい大きさにカットする。舞茸、しめじ、エノキなどは石づきを切り、食べやすいサイズに手で裂く(柔らかいので簡単。包丁で切るより変色が防げる)。

こんな感じです。全部は切らないでね❗

3、ニンニクはみじん切り、鶏肉は一口大にカットする。

4、フライパンにバター、オリーブ油、ニンニク、鶏肉を入れ火にかける。バターが半分くらい溶けてきたら中火にする。こうするとニンニクが焦げにくい。鶏肉は火が入りにくいので、時折フライパンを傾けて油の海に沈める。

5、鶏肉に火が入ったら火を切り、キノコ類を入れて油にからめる。キノコ類は火が入りやすく、油を吸いやすいので、予熱でも十分。キノコ類に火が入ったら具材を片側に寄せて、生クリーム、牛乳、ポルチーニ出汁を入れる。具材から離れた位置に塩を振り入れる。

塩は具材にはかけないで

6、麺が茹で上がる直前にソースを火にかけ、周辺が沸いてきたらかきまぜ、中心が沸いたらパスタを入れ、素早く混ぜる。最初はサラサラしているが、だんだんもったりしてくるので、いい感じになったら器に盛り付ける。粉チーズ、黒コショウ、パセリをトッピングして完成❗

あ、コレ半熟卵とかのせたらうまそうですね。今度やってみよ。

4、まとめ

ポルチーニはやはり香りがいいですね。コレ1つあるだけで一気にグレードが上る感じです。やっぱ秋ってキノコ食べたくなりますよねー。前述の通り、色んな調理法がありますから、お好みのヤツで作ってみてください。

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜。

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栗ぜんざい on Instagram: "おはこんばんちわ、料理研究家のRuiです。 気がついたらもう街はハロウィン一色ですね🎃 今日はそんなハロウィンでも大活躍、カボチャを使ったスープをご紹介しましょう❗️ 実はこの料理、子どもの頃母がよく作ってくれて、ぼくはコレが大好きでした。 ので、キッズたちにも喜んでもらえる一品だと思います😊 お店ではよく見るけど、難しそう❓ いえいえ、ちょっとしたコツで簡単おいしく仕上がります❗️ さあ、レッツクッキン 材料(4〜5人前、作りやすい分量) ・カボチャ 1/2個分 ・玉ねぎ 1/2個分 ・野菜コンソメ 大さじ2 ・牛乳 800ml ・サラダ油 大さじ1 ・塩、コショウ 各適量 ・バター 5g 野菜ブイヨンは成城石井のがオススメです。買いやすい、使いやすい、内容量もちょうどいい。バターも植物性のものにすれば、ベジ仕様です❗️ なければ、普通の顆粒コンソメでももちろんOK❗👍 作り方 1、カボチャのワタを取り除き、ラップでくるみ600Wで8〜10分ほどレンジでチン。竹串を刺して、柔らかくなったらOK。黄色い部分をくり抜いて熱いうちにボウルでつぶす。 2、玉ねぎを薄切りにスライスする。大きめのフライパンにサラダ油を入れ、玉ねぎを飴色になるまで炒める。 3、フライパンにつぶしたカボチャと野菜コンソメを入れ、牛乳を少しずつ入れ、弱火にかけながら溶きほぐす。一気に入れるとうまく混ざらないので注意❗ 塩を少しずつ足して、味見しながら整える。周辺が少しフツフツしてきたら火を切る。沸騰させると乳脂肪分が分離して、舌触りがザラザラするので、決して沸騰させない❗ 最後にバターを溶かして、香り高く仕上げる❗️ 4、ザルでこす。ちょっと面倒だけど、この一手間でびっくりするほど仕上がりが段違いなので、必ずやってね❗ 5、器によそって、お好みで黒コショウをかけて完成❗せっかくなんで余った皮でデコレーションしてみました。ハロウィン仕様❗ ジャック・オ・ランタン作るのが一番楽しかったです(オイ)。ちなみにコレ、温でも冷でもいけます。 ジュース用の容器や空のペットボトルに入れれば、朝食スープにササッと出せます。 冷凍保存もできるので、ワーっと作って冷凍、(写真9)食べたい時にその都度解凍、なんてのもアリアリです❗ 栄養満点なカボチャを食べやすい(飲みやすい?)スープにすることで、風を引いたときなどにも役立ちます。 食物繊維たっぷりなので、ダイエットにも大活躍です❗ みなさんもぜひ作ってみてください。 では今回はこの辺で、また次回も是非見てくださいね〜 ※インフォメーション ぼくが所属しているさかのした合同会社では、毎月第3日曜と火曜に「みんなの調理実習」を実施しています。みんなで楽しくワイワイ、コミュニケーションしながら作り置きおかずができちゃうサービスです。惣菜販売も同時に行ってますので、今日の夕飯にプラス一品ぜひ! https://sakanoshita.biz/sharecooking ブログ始めました、こちらもぜひ https://sakanoshita.biz/archives/3145 #さかのした合同会社 #料理研究家 #カボチャ #スープ #カボチャスープ #カボチャスープレシピ #カボチャスープ作ってみた #手作りスープ #ハロウィン #ハロウィンレシピ #ハロウィンパーティー料理 #ハロウィンパーティーメニュー #ジャックオランタン #朝食スープ #ベジタリアンレシピ #ベジレシピ #野菜スープ #ダイエットレシピ #ダイエット食事 #ヘルシースープ #ヘルシー #ヘルシーレシピ"

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参考資料

  • 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
  • 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
  • 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
  • https://shufuse.com/36489
  • https://chichukaifoods.com/aboutporcini/porsetsumei/

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