極める! イタリアン歴史街道|ポルチーニの歴史

極める! イタリアン歴史街道|ポルチーニの歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第26回の今回は、キノコの王様、ポルチーニを使ったパスタを紹介していこうと思います。

1、ポルチーニってなんぞや❓

ポルチーニってみなさんご存知ですか❓高級品種のキノコで、「キノコの王様」「イタリアの松茸」と呼ばれています。いい出汁が出て、歯ごたえもよく、何より香りがとても上品です。ヨーロッパでは古くから食用とされてきました。

フランスでは「セップ茸」、日本では「ヤマドリダケ」と呼ばれることもあります。

実はこのポルチーニ、未だに人工栽培に成功していない希少種なんです。つまり、流通している品は全て天然物、山に自然発生したものを人が直に採ってくるしないんです。そのため、生のポルチーニは限られた季節しか手に入りません。

日本で入手するには主に乾燥品です。カルディさんに行けばおそらくどこでも購入できると思います。ぼくも数軒回ってみたけど、乾物のコーナーにありました。または、大きめのスーパーの輸入食材のコーナーなどにあるかもしれませんね。他の手段としては、ネット通販での冷凍品でしょうか。

同じような仲間には、トリュフ、松茸、タマゴダケ等があります。いずれも高級品種ですねー。

2、どう調理するの❓

ポルチーニは様々な食材と相性がいいので、炒める、煮る、揚げる等、色んな料理が作れます。

スライスしたポルチーニを、ニンニクとオリーブ油で炒めて塩振っただけの超シンプルな炒め物も十分おいしいです。鶏肉と一緒にホワイトソースで煮込んだシチューなんかもいいですね。そのシチューをベースに、パスタやリゾットなども作れます。本場イタリアでは、丸々揚げた豪快なフライもあります。

聞いてるだけでよだれが出てきそう・・・(じゅるり)

フィレンツェの「ブーカ・デル・オラフォ」で食べたポルチーニのパスタ。おいしかったです

3、今回は・・・コレだ❗

今回は鶏肉と一緒にカルボナーラ仕立てにしてみましょう。ポルチーニは手に入りやすい乾燥品で。大丈夫、コレも十分おいしいですし、出汁がとりやすいというメリットもあります。

というわけで今回も、レッツクッキン

キノコはお好みのヤツなら何でもありです❗3〜5種類くらいで。

材料(1人分)

  • パスタ 1束分
  • 鶏肉 40g
  • 乾燥ポルチーニ 4g
  • 水 50cc
  • 乾燥ポルチーニの戻し汁 30cc
  • ニンニク 1カケ
  • バター 10g
  • オリーブ油 10cc
  • お好みのキノコ 30〜40g
  • 生クリーム 60cc
  • 牛乳 30cc
  • 塩 2g
  • 粉チーズ 大さじ1
  • 黒コショウ、パセリ 各適量

作り方

1、鍋にたっぷりの湯を沸かしておく。沸いたらパスタを表記時間より1分短く茹でる。乾燥ポルチーニは水を入れたボウルに30分ほど浸しておく。戻したら水気を絞る。戻し汁は出汁に使うので捨てずにとっておく。

2、他のキノコの下処理をする。エリンギなどは硬い部分だけを削ぎ落とし、食べやすい大きさにカットする。舞茸、しめじ、エノキなどは石づきを切り、食べやすいサイズに手で裂く(柔らかいので簡単。包丁で切るより変色が防げる)。

こんな感じです。全部は切らないでね❗

3、ニンニクはみじん切り、鶏肉は一口大にカットする。

4、フライパンにバター、オリーブ油、ニンニク、鶏肉を入れ火にかける。バターが半分くらい溶けてきたら中火にする。こうするとニンニクが焦げにくい。鶏肉は火が入りにくいので、時折フライパンを傾けて油の海に沈める。

5、鶏肉に火が入ったら火を切り、キノコ類を入れて油にからめる。キノコ類は火が入りやすく、油を吸いやすいので、予熱でも十分。キノコ類に火が入ったら具材を片側に寄せて、生クリーム、牛乳、ポルチーニ出汁を入れる。具材から離れた位置に塩を振り入れる。

塩は具材にはかけないで

6、麺が茹で上がる直前にソースを火にかけ、周辺が沸いてきたらかきまぜ、中心が沸いたらパスタを入れ、素早く混ぜる。最初はサラサラしているが、だんだんもったりしてくるので、いい感じになったら器に盛り付ける。粉チーズ、黒コショウ、パセリをトッピングして完成❗

あ、コレ半熟卵とかのせたらうまそうですね。今度やってみよ。

4、まとめ

ポルチーニはやはり香りがいいですね。コレ1つあるだけで一気にグレードが上る感じです。やっぱ秋ってキノコ食べたくなりますよねー。前述の通り、色んな調理法がありますから、お好みのヤツで作ってみてください。

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜。

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参考資料

  • 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
  • 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
  • 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
  • https://shufuse.com/36489
  • https://chichukaifoods.com/aboutporcini/porsetsumei/

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