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VIVA! エスニック!|炒飯の歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第29回は、これまたエスニックの大定番、炒飯を紹介していこうと思います❗

1、炒飯は中華やろ❓

はい、その通りです。炒飯は誰もが知っている中華の定番中の定番。
だがしかし、ご存知でしょうか❓類似したメニューは中国周辺各国に見られるのです。

韓国ではポック、北朝鮮ではギルムバプ、タイではカオパット、インドネシアとマレーシアではナシゴレン、ベトナムではコムチェンといった感じです。
使用する食材や付け合せは各国様々ですが、「卵や具材と一緒にご飯を油で炒める料理」という大本は同じです。
つまり、広義的には炒飯はエスニックと呼べます。多分。

2、1000年以上の歴史が❗❗

さてさて、そんな炒飯ですが、起源はどんなものなんでしょうか❓

最古の記録は『食経』という書物です。ここには、7世紀初めに隋の宰相を務めた楊素という人物が「砕金飯(シュイジンファン)」という料理を好んでいたという記述があります。これは現在で言う卵炒飯みたいなものです。

その後、唐から宋の時代(7〜13世紀頃)にかけて米が食文化の中心になり、また製鉄技術も発達して調理器具が広く普及しました。そうすることで、それまでは「焼く」「煮る」「蒸す」が主だった調理法に「炒める」という新たな手段が生まれたことにより、中華料理は一気にバリエーションが豊かになりました。そうやって炒飯は中華全土に広まったのです。

振り返れば1000年以上の歴史を持つ料理なんですね、すごい❗
そんな料理が今も第一線で活躍しているって考えると、ロマンですね〜。フフフ…歴史はいい…

日本には遣唐使を通じて7〜9世紀頃に伝わったとされています。

3、3分間待ってやる❗

それでは今回も作りまひょう。目指すはパラパラの仕上がりです❗️

家庭用コンロで大丈夫❓大丈夫、できます❗️
ただ、今回は速さが命です。作り始めてから完成まで3分で仕上げる感じでいきましょう❗️
大丈夫、ラピュタ王が待ってくれてる間に作れます。

さあ、レッツクッキン

材料(1人前)

  • ご飯 200〜250g
  • 長ネギ 1/4本
  • ニンニク 1片
  • ゴマ油 大さじ1
  • 卵 1個
  • 塩 1g
  • 鶏ガラコンソメ 小さじ1
  • 醤油 小さじ1
  • 黒コショウ 適量
  • レタスなどの野菜 適量
  • お好みの肉や魚 適量

炒飯は「強火で一気に、素早く」がコツです。テンポよく作るために、材料は全てすぐ手の届く所に置いてください。コンソメ、塩、醤油などもあらかじめスプーンに入れておく等の準備を。
そして火加減は強火です。ずっと強火です❗

作り方

1、ご飯は少し硬めに炊いておく。冷ご飯があればそちらでもよい。
卵はよく溶いてからザルでこす。こうすると滑らかな溶き卵にできる❗️
長ネギ、ニンニクはみじん切りに。ご飯、塩、コンソメ、醤油は全て軽量してすぐ出せるようにスタンバイ。

コレが大切な一手間
30度くらいにナナメ切りして→
こう切るときれいなみじん切りに

2、フライパンにゴマ油とニンニクを入れて強火にかけ、香りが出てきたら卵を入れる。完全に固まる前に素早くご飯を入れ、すぐにひっくり返して、木ベラでよくほぐす。ここまでを素早く行うことで、米一粒一粒に卵がコーティングされ、パラパラにしやすくなる❗️素早く❗

香りが出てきたら→
卵投入❗→
ご飯投入❗すぐひっくり返して→
固まる前にほぐす❗

3、長ネギ、塩、コンソメを入れて素早く混ぜる。ここで火にかけすぎると長ネギから水が出てベチャッとした感じになるので、素早く❗️
フライパンをあおって具材を空中に放ると、そこで熱が逃げるので、具材は常にフライパンから離さず、鍋肌にあて続ける。縦ではなく横に円を描くように回す。
味が馴染んだら醤油を回しかける。ご飯ではなく鍋肌にかけてジュワッといわせる感じで。この「焦がし醤油」にご飯をまとわせることで香り高く仕上がる❗素早く❗

素早く、素早く❗
醤油入れたら数秒あおる程度で十分❗

4、器に盛り付け、野菜(今回はサニーレタス)をのせ、お好みの具材(今回は焼豚とグリルチキン)をのせ、黒コショウをトッピングして完成❗わははは、3分ジャスト❗

野菜も具材も何でもいいですよ〜

4、まとめ

今回作ったのは基本の炒飯なので、トッピングはかなり自由です。
野菜はレタス、グリーンカール、刻みキャベツなどが食べやすくていいと思います。
具材は肉や魚ならホントに何でも。ウインナーやサバ缶、燻製サンマなんかもいいかもです。

ムフフ、個人的にはとっても楽しい回でした。こういう鍋を豪快にぶん回す料理、時々作りたくなるんです。楽しかった〜

しかし、炒飯にこれほど深い歴史があるとは…
レストランでも冷食でもすっかりおなじみなのに、見方が変わった気がします。
宰相殿に謝謝ですね。

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜。

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栗ぜんざい on Instagram: "おはこんばんちわ、料理研究家のRuiです。 今日はエスニックの定番、カオマンガイを紹介していこうと思います❗️ 茹でた鶏とその茹で汁(鶏出汁)で炊いたライスをワンプレートで提供するこの料理。東南アジア一帯で広く定番とされているメニューなので、国や地域によって「海南鶏飯(ハイナンジーファン)」「シンガポール・チキンライス」「コムガー」など色んな呼び名があるのも特徴です。 なんか難しそう❓いえいえ、大丈夫です❗️コレけっこう簡単です。 実は炊飯器さえあればできちゃいます❗️つまり日本人なら誰でも作れます😄 今回はスイートチリソースも手作りしましょう。 え❓アレ作れんの❓ はい、作れます。だってエスニックあったら食べたいやん。You作っちゃいなよ。 さあ、先入観を捨てて、レッツクッキン 材料(3〜4人分) ・鶏モモ肉 2枚分 ・米 3合 ・だし昆布 2枚(約10g) ・A  酒       大さじ1    しょうゆ    大さじ1     塩麹      大さじ1    砂糖      小さじ1    ナンプラー   小さじ1    おろしニンニク 小さじ1    おろし生姜   小さじ1    鶏ガラコンソメ 大さじ1 ・ハチミツ  大さじ2 ・豆板醤かコチュジャン 大さじ1 ・レモン汁(お好みで) 小さじ1 ・レタス、トマト、キュウリ等 各適量 ・白ごま、万能ねぎ、黒コショウ 各適量 ぼくのレシピはだし昆布がミソです。 肉のイノシン酸と昆布のグルタミン酸をかけ合わせることで旨味が倍増するのです。 昆布出汁のおかげで日本人好みの仕上がりにもできます。是非❗ ナンプラーはなかなかにクセが強い食材なので、お好みで入れなくても大丈夫です。 豆板醤とコチュジャンは、豆板醤の方が辛みが強いように感じました。もちろんメーカーにとって多少違いはありますが、辛党の方には豆板醤をおすすめします。 作り方 1、鶏肉を縦長になるようカットして、分厚い部分は切り開いておきます。こうすると最後にカットしやすいです。鶏肉をナイロン袋に入れ、Aの調味料を全て混ぜ合わせて入れてよく揉み込んでおきます。冷蔵庫で30分ほど寝かせます。 2、米を研いで、規定より少し少なめの水とだし昆布を入れ、20分ほど吸水させます。 3、その間にスイートチリソースを作ります。小さめのフライパンにハチミツと豆板醤をいれ、弱火でなめらかになるまでよく混ぜます。はい完成❗マッハ簡単❗粘り気が強すぎる時は水を少しずつ足しながら調整してください。 4、だし昆布の上に鶏肉をのせます。なるべく肉が重ならないように注意して。その後、普通に炊きます。ピッと。 5、付け合せにトマトやキュウリを使う時は、一口サイズにカットしておきます。パック詰めのカット野菜などでももちろんOKです❗️ 6、炊きあがったら鶏肉と昆布を取り出し、ご飯をよくほぐします。鶏肉はナナメそぎ切りにします。器に盛り付けて、スイートチリソースと野菜を添えて、お好みで白ごま、万能ねぎ、黒コショウをかけて完成❗ ニンニクやスパイスが効いたエスニックって、なんか時々無性に食べたくなりますよね❗ そんな時には是非お試しあれ❗炊飯器一つでお手軽本格エスニックです。 では今回はこの辺で、また次回も是非見てくださいね〜 ※インフォメーション ぼくが所属しているさかのした合同会社では、毎月第3日曜と火曜に「みんなの調理実習」を実施しています。みんなで楽しくワイワイ、コミュニケーションしながら作り置きおかずができちゃうサービスです。惣菜販売も同時に行ってますので、今日の夕飯にプラス一品ぜひ! https://sakanoshita.biz/sharecooking ブログ始めました、こちらもぜひ https://sakanoshita.biz/archives/3145 #さかのした合同会社 #みんなの調理実習 #料理研究家 #エスニック #カオマンガイ #カオマンガイレシピ #炊飯器レシピ #炊飯器でカオマンガイ #炊飯器で作ってみた #炊飯器1つで出来る #炊飯器でカオマンガイを作りました #スイートチリソースレシピ #スイートチリソース手作り #炊飯器1つでカオマンガイ #海南鶏飯 #海南鶏飯作ってみた #炊飯器で海南鶏飯 #炊飯器1つでお手軽"

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参考資料

  • dancyu 2021年 11月号 プレジデント社
  • https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8F%E3%83%B3
  • https://cook.oda.ac.jp/column/1313/
  • https://www.ko-cho.com/blog/contents/1512-07/

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