VIVA! エスニック!|炒飯の歴史

VIVA! エスニック!|炒飯の歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第29回は、これまたエスニックの大定番、炒飯を紹介していこうと思います❗

1、炒飯は中華やろ❓

はい、その通りです。炒飯は誰もが知っている中華の定番中の定番。
だがしかし、ご存知でしょうか❓類似したメニューは中国周辺各国に見られるのです。

韓国ではポック、北朝鮮ではギルムバプ、タイではカオパット、インドネシアとマレーシアではナシゴレン、ベトナムではコムチェンといった感じです。
使用する食材や付け合せは各国様々ですが、「卵や具材と一緒にご飯を油で炒める料理」という大本は同じです。
つまり、広義的には炒飯はエスニックと呼べます。多分。

2、1000年以上の歴史が❗❗

さてさて、そんな炒飯ですが、起源はどんなものなんでしょうか❓

最古の記録は『食経』という書物です。ここには、7世紀初めに隋の宰相を務めた楊素という人物が「砕金飯(シュイジンファン)」という料理を好んでいたという記述があります。これは現在で言う卵炒飯みたいなものです。

その後、唐から宋の時代(7〜13世紀頃)にかけて米が食文化の中心になり、また製鉄技術も発達して調理器具が広く普及しました。そうすることで、それまでは「焼く」「煮る」「蒸す」が主だった調理法に「炒める」という新たな手段が生まれたことにより、中華料理は一気にバリエーションが豊かになりました。そうやって炒飯は中華全土に広まったのです。

振り返れば1000年以上の歴史を持つ料理なんですね、すごい❗
そんな料理が今も第一線で活躍しているって考えると、ロマンですね〜。フフフ…歴史はいい…

日本には遣唐使を通じて7〜9世紀頃に伝わったとされています。

3、3分間待ってやる❗

それでは今回も作りまひょう。目指すはパラパラの仕上がりです❗️

家庭用コンロで大丈夫❓大丈夫、できます❗️
ただ、今回は速さが命です。作り始めてから完成まで3分で仕上げる感じでいきましょう❗️
大丈夫、ラピュタ王が待ってくれてる間に作れます。

さあ、レッツクッキン

材料(1人前)

  • ご飯 200〜250g
  • 長ネギ 1/4本
  • ニンニク 1片
  • ゴマ油 大さじ1
  • 卵 1個
  • 塩 1g
  • 鶏ガラコンソメ 小さじ1
  • 醤油 小さじ1
  • 黒コショウ 適量
  • レタスなどの野菜 適量
  • お好みの肉や魚 適量

炒飯は「強火で一気に、素早く」がコツです。テンポよく作るために、材料は全てすぐ手の届く所に置いてください。コンソメ、塩、醤油などもあらかじめスプーンに入れておく等の準備を。
そして火加減は強火です。ずっと強火です❗

作り方

1、ご飯は少し硬めに炊いておく。冷ご飯があればそちらでもよい。
卵はよく溶いてからザルでこす。こうすると滑らかな溶き卵にできる❗️
長ネギ、ニンニクはみじん切りに。ご飯、塩、コンソメ、醤油は全て軽量してすぐ出せるようにスタンバイ。

コレが大切な一手間
30度くらいにナナメ切りして→
こう切るときれいなみじん切りに

2、フライパンにゴマ油とニンニクを入れて強火にかけ、香りが出てきたら卵を入れる。完全に固まる前に素早くご飯を入れ、すぐにひっくり返して、木ベラでよくほぐす。ここまでを素早く行うことで、米一粒一粒に卵がコーティングされ、パラパラにしやすくなる❗️素早く❗

香りが出てきたら→
卵投入❗→
ご飯投入❗すぐひっくり返して→
固まる前にほぐす❗

3、長ネギ、塩、コンソメを入れて素早く混ぜる。ここで火にかけすぎると長ネギから水が出てベチャッとした感じになるので、素早く❗️
フライパンをあおって具材を空中に放ると、そこで熱が逃げるので、具材は常にフライパンから離さず、鍋肌にあて続ける。縦ではなく横に円を描くように回す。
味が馴染んだら醤油を回しかける。ご飯ではなく鍋肌にかけてジュワッといわせる感じで。この「焦がし醤油」にご飯をまとわせることで香り高く仕上がる❗素早く❗

素早く、素早く❗
醤油入れたら数秒あおる程度で十分❗

4、器に盛り付け、野菜(今回はサニーレタス)をのせ、お好みの具材(今回は焼豚とグリルチキン)をのせ、黒コショウをトッピングして完成❗わははは、3分ジャスト❗

野菜も具材も何でもいいですよ〜

4、まとめ

今回作ったのは基本の炒飯なので、トッピングはかなり自由です。
野菜はレタス、グリーンカール、刻みキャベツなどが食べやすくていいと思います。
具材は肉や魚ならホントに何でも。ウインナーやサバ缶、燻製サンマなんかもいいかもです。

ムフフ、個人的にはとっても楽しい回でした。こういう鍋を豪快にぶん回す料理、時々作りたくなるんです。楽しかった〜

しかし、炒飯にこれほど深い歴史があるとは…
レストランでも冷食でもすっかりおなじみなのに、見方が変わった気がします。
宰相殿に謝謝ですね。

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜。

インフォメーション

さかのした合同会社では、毎月第3日曜と火曜に「みんなの調理実習」を実施しています。みんなで楽しくワイワイ、コミュニケーションしながら作り置きおかずができちゃうサービスです。惣菜販売も同時に行ってますので、今日の夕飯にプラス一品ぜひ!

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参考資料

  • dancyu 2021年 11月号 プレジデント社
  • https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8F%E3%83%B3
  • https://cook.oda.ac.jp/column/1313/
  • https://www.ko-cho.com/blog/contents/1512-07/

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