極める!イタリアン

極める! イタリアン歴史街道|カチャトーラの歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第32回の今回は、北イタリアはトスカーナの郷土料理、カチャトーラを紹介していこうと思います。

1、カチャトーラってなんぞや❓

カチャトーラは一言で言えば「イタリア風鶏肉のトマト煮込み」です。

確かに日本ではあまり聞き慣れない料理名ですね。しかし、イタリアでは昔から人々の間で親しまれている伝統的な料理の一つです。

発祥は、中部のトスカーナ州と言われています。ちなみに州都はかの有名なフィレンツェです。
カチャトーラはイタリア語で「猟師風」という意味で、狩りから帰ってきた猟師さんがその日獲ってきたもので作った煮込み料理が起源とされています。そのため、地域によって様々な違いがあります。南部では赤ワイン、北部では白ワインが使われたり、メイン食材も鶏肉だったりウサギ肉だったりと色々です。
「猟師」と「漁師」の違いはあれど、有り合わせのまかない飯という点では前回のアクアパッツァとちょっと似てますね。

また、トマトが入ってないレシピも存在します。トマトの回でも触れましたが、トマトが食用と認知されたのは18世紀頃からなので、それ以前の作り方が今も残っているのでしょうね。歴史です。

現在ではトスカーナはもちろん、イタリア全土で食べることができます。

2、意外と簡単❓

はい、そうです。カチャトーラはけっこうシンプル。
メインのお肉を焼き、その油で野菜を炒め、トマトで煮込む。
実にシンプル、素材を活かすこれぞイタリアン、って感じの料理です。

ぼく、こういうの好き。
なぜって❓「最終的にトマトで煮込めば大体なんとかなる」が信条ですから。どやさ。

3、好きな食材入れて大丈夫❗

前述の通り、カチャトーラは地域や季節によって多種多様なレシピがあるので、けっこう自由度高いです。
ので、今回は日本のスーパー等でも手に入りやすい食材でいってみましょう。

さあ、レッツクッキン

材料(3〜4人前)

  • 鶏モモ肉     2枚(500〜600g)
  • 玉ねぎ      1個
  • 人参       1/2本
  • しめじ      100g
    (マッシュルームなども可)
  • ニンニク     1片
  • 塩コショウ    適量
  • 薄力粉      大さじ1
  • オリーブ油    大さじ2
  • 白ワイン     50ml
  • トマト缶     1缶(400g)
  • 水        400ml
  • ローリエ     1枚
  • 塩        小さじ1/2
  • しょうゆ     小さじ1/2
  • 黒コショウ、パセリ 各適宜
    粉チーズ、オレガノ 

作り方

1、玉ねぎ、人参、ニンニクはみじん切り。しめじは石突を切り落とし、小房に分ける。バラバラにするよりこの方が後で盛り付けしやすい。鶏肉は全面フォークで突き刺し、6〜8等分にする。

柔らかく、味も染み込みやすくする大切な下処理

2、鶏肉に塩コショウで下味をつけ、全面に薄力粉をまぶし、余分な粉をふるい落とす。この薄力粉が程よいとろみや小麦粉の甘さを生んでくれる。

表面をコーティングして旨味を閉じ込める効果もあるよ

3、フライパンにオリーブ油を入れ強火で熱し、鶏肉を焼く。けっこうしっかり焼き色がつくまで焼いていい。両面焼けたら一旦取り出す。残った油で玉ねぎ、人参を中火で炒め、しんなりして色づいてきたらにんにくも入れ、炒める。ニンニクを最初に入れると焦げすぎてしまうので、この順番で。

このくらい色づくまで焼く
この油に旨味が出てるので捨てないで
ニンニクはここで

4、しめじを入れ油が回ったら鶏肉を戻し入れる。白ワインを入れ、さっと炒めてアルコールを飛ばす。トマト缶、水、ローリエ、塩、しょうゆを入れる。沸いてきたら弱火にして15分ほど煮込む。味見しながら、好みのとろみ加減になったら完成❗

味、香り、映えのトッピング

5、器に盛り付け、お好みで黒コショウ、粉チーズ、パセリ、オレガノをトッピング。オレガノとはハーブの一種で、トマトと相性がいい。香りは強めなのでちょっとずつかけてね。

マーベラス

チキン、トマト、チーズ❗この組み合わせが美味しくないわけがない❗

4、これってパスタに…❓

ええ、ぼくも作っている時思いましたよ、ええ。
「これ絶対パスタに合うやろ」って。
ので、早速からめてみました。

  • 上記のカチャトーラ 1人前
  • パスタ 120g
  • 塩   2g

1、パスタ茹でる
2、鶏肉を食べやすい大きさにカットする。ソースを温め茹で上がったパスタと塩を加え混ぜ、オシャレに盛り付け
3、鶏肉をのせ、お好みのトッピングで完・成❗

マ〜ベラス

5、まとめ

ところで、お気づきになったでしょうか。この料理、出汁は使いません❗
コンソメ出汁などがなくても、素材の旨味だけで大丈夫です❗

肉のイノシン酸、野菜のグルタミン酸、キノコのグアニル酸、チーズのアミノ酸。
旨味成分とは、単一よりも複数かけ合わせると相乗効果を発揮して、旨味が倍増します。
これにより驚くほどしっかりした味が作れるんです❗

人々の生活から生まれた料理が、今もなお受け継がれている…
う〜ん、いいですね。歴史はいい❗

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜

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参考資料

  • 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
  • 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
  • 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
  • https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%A9
  • https://xn--59jw45nbghsn3amxj.tokyo/%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BB%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%81%A8%E3%81%AF%EF%BC%9F%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94%E3%82%84%E7%94%B1%E6%9D%A5%E3%80%81%E6%84%8F%E5%91%B3/
  • https://kuro-numa.com/archives/9568

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