極める!イタリアン

極める! イタリアン歴史街道|パルミジャーナの歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第33回の今回は、ナスとトマトのマリアージュ、パルミジャーナを紹介していこうと思います。

1、パルミジャー「ナ」❓「ノ」じゃなくて❓

パルミジャーノチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)は日本でもかなりの知名度がありますよね。
最古にして最高級のチーズの1つ、味も香りも段違いなチーズの王様です。

D.O.Pという厳しい基準をクリアしたものだけが名乗れる「パルミジャーノ・レッジャーノ」
https://liledefromage.com/items/parmigiano/から引用

では「パルミジャーナ」とは❓

パルミジャーナはざっくり言うと「イタリア風グラタン」です。
揚げたナス、トマトソース、チーズを何層にも重ねてオーブンで焼き上げる料理です。
ナス、トマト、チーズ…もうこれ聞いただけでヤバいですね。この組み合わせ神ですよ神。神のマリアージュ。

コース料理の中ではアンティパスト(前菜)やコントルノ(付け合わせ)に分類されますが、家庭料理では充分にメインを張れるボリュームがあります。焼き立ては最高にトロトロでジューシーです。

2、パルマ発祥なの❓

実はパルミジャーナの起源には諸説あります。パルマ説はその1つです。

パルミジャーナはイタリア語でparmigiana di melanzane (パルミジャーナ・ディ・メランザーネ)と表記し、”ナスのパルマ風”という意味です。パルマ名産のパルミジャーノ・レッジャーノをたくさん使うことからこの名がついたと言われています。 

また、シチリア発祥とする説もあります。
15世紀にアラブ人によってシチリアにナスが持ち込まれました。そしてイタリアではかつて茄子のことをpetronciana(ペトロンチアーナ)と呼んでいて、この響きが似ていることが由来ではないかという考えです。シチリア島はイタリア南部、地中海のほぼド真ん中に位置します。温かい気候でナスやトマトの栽培が盛んなので、原材料の産地という点で考えるとこれも確かに納得です。

他には、ナスとソースを層にして焼き上げるこのフォルムがイタリアのpersiana(ペルシアーナ)という鎧戸の形に似ていたからという説。

う〜ん、どれも一定以上の説得力はありますが…断定は難しいですね。

とはいえ、おいしいのは間違いありません。現在では南イタリアはもちろん、イタリア全土で広く親しまれているメニューです。

3、おうちで作れるの❓

はい、できます。冒頭でも話した通り、作り方はグラタンとあまり変わりません。
材料も割と簡単に揃いますし、オーブンがなければトースターでも大丈夫です。

さあ、先入観を捨てて、レッツクッキン

いい米ナスとパルミジャーノが手に入りまして

材料(2人前)

  • 米ナス 1本
    (普通のナスなら2〜3本)
  • 玉ねぎ 1/2個
  • ベーコン 50g
  • 仕込みトマトソース 100g
    (市販ピザソース等も可)
  • モッツァレラ 100g
  • パルミジャーノ・レッジャーノ 50g
    (粉チーズでも可)
  • ニンニク 1片
  • オリーブ油 大さじ2+大さじ1
  • 黒コショウ、オレガノ 各適量
  • 卵 2個
  • パセリ 適量

作り方

1、米ナスはヘタを取り5mm厚さにスライス。普通のナスなら5mmの輪切り。水に5分ほどさらしアクを抜き、水気をペーパーで拭き取る。

2、ニンニクはみじん切り、玉ねぎとベーコンは薄切りにする。モッツァレラは一口サイズに手で割く。

玉ねぎとベーコンはサイズを揃えて

3、フライパンにオリーブ油大さじ2を入れ強火にかけ、ナスを揚げ焼きにする。両面焼き色がついたらバットにあげて冷ます。

4、フライパンにオリーブ油大さじ1とニンニクを入れ中火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎとベーコンを入れ、しんなりするまで炒める。

5、耐熱皿に、ナス→トマトソース→玉ねぎとベーコン→モッツァレラ→黒コショウ、オレガノ→パルミジャーノの順で重ねる。器の8分目くらいまできたら、最後はナスだけ重ねる。

一番下はナス
具材は均一に散らす
一番上もナス

6、卵を溶く。泡立ちすぎると食感が悪くなるので、フォークで泡立たないように素早く混ぜる。器に流し入れ、具材をちょいちょい動かしながら卵がまんべんなく行き渡るようにする。最後に残ったチーズを全体に振りかける。

あまり泡立てないで!
卵をすき間なく行き渡らせる

7、170℃に予熱したオーブンで30分焼く。
  トースターの場合は1000〜1200Wで10〜12分程焼く。半分経ったら180°反転させる。
  時々焦げ目をチェックして、いい感じになってたらOK❗

チーズがこんがり!

8、お好みで黒コショウ、パセリを散らして完成❗熱いのでお気をつけて❗

熱々でトロトロ!

4、グラタンといえば…❓

はい、今回もやりますよ、パスタアレンジ。

しかし、料理の性質上今回は途中で具材に混ぜます。お気をつけて。
グラタンってことでマカロニを使いましょう。マカロニは「ショートパスタ」という立派なパスタの仲間なので無問題。

  • 上記のパルミジャーナ 2人前
  • マカロニ 50g

1、マカロニを表示時間通り茹でて、流水で冷ましザルで水気を切る。

2、↑の⑤の工程の時、玉ねぎとベーコンと一緒にマカロニも挟んで重ねる。

3、オーブンまたはトースターで焼き上げて完成❗

んほほ〜、子どもが喜びそうな感じ!

こっちもおいしいですよ❗

5、まとめ

前菜からメインまで広くこなせる便利なメニュー❗
ボロネーゼソースなどに変えると更にボリュームが出ますね。グラタンといえばクリーム系が主ですが、トマト系も負けないくらいおいしいですよ❗是非お試しあれ❗

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜

6、インフォメーション

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料理をどんどんアップしていきます。

参考資料

  • 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
  • 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
  • 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
  • https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%91%E3%83%AB%E3%83%9F%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8A
  • https://bacchetteepomodoro.com/ja/parmigiana-di-melanzane-2/
  • https://napolissimi.com/parmigiana-di-melanzane/

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