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極める! イタリアン歴史街道|ペスカトーレの歴史

2022-02-28

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第37回の今回は、魚介系パスタの定番、ペスカトーレを紹介していこうと思います。

1、海の街ナポリで誕生❗

ペスカトーレは魚介系トマトソースのパスタで、南イタリアはナポリが発祥の地です。

「漁師風」という意味で、売れ残りや雑魚(商品価値の低い魚)をトマトソースで煮込んだ大衆料理がはじまりと考えられています。いわゆる「アラ汁」です。なんだかアクアパッツァとよく似ていますね。

ですが、侮るなかれ❗魚は切れ端や骨などからもいい出汁が取れるのです❗また、カマ(頭)も余さず使えます。カマって、実は一番旨味が強いのです。
和食でも、3枚におろした後の骨とカマを水で煮込んで、しょうゆひとさじ入れるだけでおいしいお吸い物ができます。

海の男たちのまかない飯って、実はなかなかの贅沢品なんですよ。ウヒヒ。

2、具材はなんでもいいの❓

はい、大丈夫です。ペスカトーレに決まったレシピはありません。
上記の通り、元々アラ汁ですからね、「コレが絶対必要❗」っていうのはありません。

お好みの魚や貝類をトマトで煮込んでパスタにからめれば、それは立派なペスカトーレです❗

あ、そうそう。アクアパッツァに似ている点がもう一つ。
この料理もコンソメ等の出汁を使いません❗
食材の旨味だけで充分しっかりした味が作れます❗

3、というわけでかき集めた❗

と、いうわけで近所のスーパーでゲットだぜ。手に入りやすく、パスタ映えしそうなものを揃えてみました。

今回はほんの一例、お好きな魚介で作ってね

材料(2人前)

  • エビ 4尾
  • イカ 50g
  • アサリ 15〜20個(150g程)
  • オリーブ油 大さじ2
  • ニンニク 1片
  • 白ワイン 30ml
  • 仕込みトマトソース 200g
    (市販品でも可)
  • バジル 適量
  • パスタ 120g
  • 塩 2g
  • 黒コショウ 適量

作り方

1、エビの背ワタを抜く。2〜3節目につまようじを入れ、ゆっくり左右に動かすときれいに抜ける。その後身の部分の殻をむく。アサリは砂抜きしておく。ニンニクはみじん切り。鍋にお湯を沸かし、パスタを袋の表示の1分短く茹でる。

ゆっ〜くりです❗
食べやすく、映える形

2、フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れ弱火にかける。香りが出てきたらエビ、イカ、アサリを入れて炒める。この時大きめのフライパンを使うと、具材が重ならなくて便利〜。

3、香りが出てきたら白ワインをまわし入れ、フタをして弱火で2〜3分程酒蒸しにする。こうするとアサリから旨味を抽出できる。アサリの殻が全部開いたらフタを開け、トマトソースを混ぜる。

酒蒸しは弱火で
ここでトマト

4、具材を片側に寄せ、空いたスペースに塩をふる。茹で上がったパスタを入れる直前にソースを混ぜ、すぐパスタを入れ、よくからめる。ゴテっとしすぎる場合は茹で汁を少し混ぜて調整。

茹で上がったら素早く

5、器に盛り付け、バジルを添えて、お好みで黒コショウをふって完成❗

4、まとめ

魚介とトマト、最高ですね❗
ホタテ、ハマグリ、ムール貝など、お好みの具材で作ってみてください。

こってり派のあなたは、粉チーズやマスカルポーネなどを添えてもおいしいですよ❗

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜

5、インフォメーション

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参考資料

  • 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
  • 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
  • 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
  • 有元葉子著 『パスタの本』 東京書籍 2021年
  • https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AC
  • https://www.napolipizza.jp/blog/3051/#:~:text=%E3%83%9A%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AC%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2,%E3%81%A0%E3%81%93%E3%81%A8%E3%81%8C%E3%81%AF%E3%81%98%E3%81%BE%E3%82%8A%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82

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