極める！　イタリアン歴史街道｜トマトクリームの歴史

こんにちは！歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる！
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第12回の今回は、日本では特に女性に大人気、トマトクリームを紹介していこうと思います。

１、どこ生まれ？

トマトソースと生クリームのコラボレーション、トマトクリーム。みんな大好きトマトクリーム。

で、どこ発祥なの？･･････すみません、けっこう調べたけど分かりませんでした･･･。

でも、おそらくですが元になった料理はあると思います。「アメリケーヌソース」という、フランス料理で使われるソースの1つです。たっぷりのオマール海老と香味野菜を炒めてフュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を加えて煮詰め、さらに生クリームで引き伸ばすというなんとも贅沢なソースです。

これがフランスからイタリアへ伝わり、トマトと合体してトマトクリームパスタが誕生したのではないか、と推測します。ヨーロッパは様々な国が隣接している土地なので、前回のコトレッタと同様にこのような文化の行き来があってもおかしくないのでは、とぼくは考えます。

日本人も何でも「丼もの」や「おにぎり」にしますよね？カレーを「カレー丼」に、ステーキを「ステーキ丼」に、ピラフやチャーハンを「〇〇おにぎり」に。ならばイタリア人が外国から入ってきた料理をアレンジしてパスタにからめた、と考えてもそれほど違和感なくないですか？イケると思いますコレ。

２、フレンチでアメリケー･･･ヌ？

改めてみると、確かに不思議な名前ですね。フランス？アメリカ？

語源は諸説ありますが、有力なのはこのお話です。19世紀半ば、パリにピエール・フレスというシェフがいました。アメリカで働いていた経験のあるフレス氏の店に、ある日アメリカでの友人たちが訪れ料理をふるまった際、フレス氏はあり合わせの食材でオマール海老の料理を作りました。これが好評で、料理名を聞かれた時フレス氏はとっさに「オマール海老のアメリカ風」と答えました。これが「アメリケーヌソース＝アメリカ風ソース」の由来とされています。

ちなみによく似た料理に「ビスク」というスープがあります。これもフランス料理の1つで、炒めた甲殻類を煮込んでとった出汁を生クリームで引き伸ばすという、作り方もよく似ています。が、アメリケーヌソースはあくまで「ソース＝料理に添えるもの」であり、ビスクは「スープ＝単一の料理」と、両者は明確に区別されています。

３、それを捨てるなんてとんでもない！

魚介料理と聞くとハードルが高そう？そのお気持ちはすごく分かりみです。でも大丈夫！臭み消し等の下処理をちゃんとすればそれほど難しくありませんよ。今回、オマール海老は高k･･･難しいので普通のエビで作ってみましょう。以前から取り置きしてあるエビの殻もあるので、それも追加します。

エビは殻にこそ旨味成分がたっぷり詰まっているので、捨てずに使います。生のエビを使うことがあったら、捨てずに冷凍で取り置きしておくといいですよ。頭があればエビミソも使えるのでさらに美味しくなります。

材料(1人分)

• パスタ　1束分
• オリーブオイル　小さじ1
• ニンニク　2片
• エビ(殻付き)　6〜8尾
• 生クリーム　100ml
• 仕込みトマトソース　100ml
• 塩　2g
• 粉チーズ　適量
• イタリアンパセリ　適量
• 酒　小さじ1
• 片栗粉　小さじ1

※今回はエビ3尾＋取り置きの殻で作りましたが、エビがもっとあっていいなって思ったので上記の分量にしました。

１、エビは殻を外して、酒と片栗粉でよくもみこむ。こうすると臭みが取れる。しばらくしたら軽く水洗いし、ペーパーで水気を拭き取る。

２、エビの殻をフライパンで乾煎りする。だんだん赤くなってきたらニンニクと水を加えて30分ほど煮込む。

３、時間がたったらザルでこす。

４、フライパンにオリーブオイルを入れ、エビを炒める。この後煮込むので完全には焼かなくてよい。表面に軽く焼き色がついたら３の出汁と生クリームを加えて、半量になるまで中〜弱火でゆっくり煮詰める。

５、半量になったらトマトソースを加えて均一に混ぜる。塩を加えてすぐ茹でたパスタをからめて、器に盛り付ける。お好みで粉チーズとイタリアンパセリを散らして完成！

今回はなかなかの出来！エビは臭みがなく、食感もプリップリ！

まとめ

発祥は不明のままでしたが、美味しいからまあいっか。

しかし、少々時間がかかりすぎた感がありました。香味野菜ペーストを加えるなどしてとろみをつければ、もっと時短でいけたかもしれません。あと、生クリームの節約も･･･。また改良したら第2弾レシピを載っけます。

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜

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参考資料

• 川上文代著　『イチバン親切なイタリア料理の教科書』　新星出版社　2013年
• 『るるぶ情報版　イタリア’20』　JTBパブリッシング　2019年
• 『地球の歩き方　イタリア　2019〜2020年版』　株式会社ダイヤモンド・ビッグ社　2019年
• dancyu　2021年　4月号　プレジデント社
• https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/06/post-1797.html
• https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%A1%E3%83%AA%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%83%8C%E3%83%BB%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9
• https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9
• https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%B9%E3%82%AF