こんにちは！歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる！
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。
第4回の今回は、イタリアン全般に欠かせないトマトを掘り下げていきたいと思います。
１、石の上にも200年！？
現在、トマトの年間消費量は1億2000万トン以上で、世界一食べられている野菜です。トマトケチャップ、トマトソース、ピザソース等の加工品、カレーやシチュー等の煮込み料理、卵と一緒に炒めた料理、ミネストローネやブイヤベース等のスープ料理･･･挙げればキリがありません。特にイタリアンにおいては欠かすことのできない重要な食材です。
しかし、今日に至るまでは長く不遇の時代がありました。
トマトがヨーロッパに入ってきたのは16世紀頃、大航海時代のことです。メキシコへ到達した後、唐辛子、トウモロコシ、ジャガイモ等と一緒に種を持ち帰ったとされています。しかし、最初は有毒植物ベラドンナに似ていることから敬遠され、もっぱら観賞用でした。
その後、誤解を解き、品種改良を重ね、200年にも及ぶ努力の結果、見事食用野菜としての地位を確立しました。18世紀頃にはフランスや南イタリアでトマトソースが作られるようになり、同世紀末にはパスタ料理、肉や魚の煮込み料理として様々なところで活躍し、今やイタリアンになくてはならない存在です。
２、品種はなんと8000種以上！
トマトはナス科トマト属の緑黄色野菜です。全世界で8000以上もの品種があり、日本でも約200種が品種登録されています。
それぞれに特徴があり、適した料理や調理法があります。
○「桃太郎」は大ぶりで肉厚、水分がたっぷりなので生食に適しています。くし切りにしてサラダやワンプレートに添えたり、居酒屋の冷やしトマトなどにいいですね。
○「サンマルツァーノ」は加熱用に適した品種です。皮が厚く生食は難しいですが、含有する水分量が少ないので、煮詰めても水っぽくならず濃厚なソースが作れます。パスタやピッツァのソースにも理想的です。
○「ミニトマト」は生食、加熱どちらもいける品種です。サラダやお弁当に使うもよし、半分や四割にしてピッツァに乗っけて焼き上げるもよし。色んなバリエーションがありそうですね。
品種も調理法も、ここではとても書ききれないほど多いので、自分のお気に入りを見つけるのもいいと思います。
３、トマトソースって作れるの？ そうっす！
トマトソースは自宅でも簡単に作れます。材料もスーパーで手に入るものばかりです。生のトマトから作るレシピももちろんありますが、今回は缶詰、瓶詰めを使用した時短レシピをご紹介致します。
材料(約300g分)
- トマト缶 1缶(400g分)、またはトマトピューレ 1瓶(200g分)
- 玉ねぎ 1/4個分
- ニンニク 1カケ
- オリーブオイル 15cc
- 塩 少々
今回はトマト缶2種とトマトピューレ1種で味比べしたいと思います。トマトピューレの方が濃縮されているタイプなので、見た目の量は少なくしてみました。
「あれ、コンソメ出汁とかは？」と思った方いませんか？ぼくも最初そう思いました。ですがご安心を。トマトそのものが出汁の役割も果たしてくれるのです！マジで？マジです。イタリアンにおいてトマトは出汁の代わりになることもあるのです。トマトは旨味成分グルタミン酸のかたまり、煮詰めればさらに濃縮できます。肉や魚、チーズ等とも相性抜群ですし、野菜やキノコと合わせれば完全ベジ対応のパスタも作れます。
ぼくなんて、「最終的にトマトで煮込めば大体なんとかなる」って思ってるほどです(笑)
それでは早速いってみましょう〜
1，玉ねぎ、ニンニクはみじん切りにする。
2，オリーブオイル、玉ねぎ、ニンニクをフライパンに入れ強火にかける。
3，香りが出てきたら中〜弱火にして、玉ねぎがキツネ色になるまで炒める。
4，鍋底が少し見えるくらいまで煮詰めて、水分を飛ばす。トマトピューレの方は濃すぎたら水を少しずつ足しながら好みのところまで煮詰める。最後に塩を少しずつ足しながら味を整える。完成！
時間は30分程度でしょうか。ホント簡単に作れました。3つ並べてみました。
- モンテベッロ製：濃い赤色、酸味が強い感じ。
- ラ・プレツィオーザ製：明るい赤色、①よりやや濃い味、酸味が強い。
- トマトピューレ：濃いなめらかな赤色、トマト感が濃く①②より甘みが強い感じ。
トマト缶で作ると、酸味が強くトマトの食感がほどよく残ってる。シンプルなトマトソースのみのパスタに合いそう。
トマトピューレで作ると、トマト缶より甘みが強く濃い味で、つぶつぶはないので食感はなめらか。ピッツァソースによさそう。あえて生のトマトを混ぜるなどもありかも？
この辺は好みの問題ですね。トマト缶もメーカーによって微妙に違うみたいですし、是非自分に合うものをさがしてみてください。
４、パスタ、茹でました
せっかくなんでトマトソースパスタ作ってみました。味は少し塩を加えただけ、ホントに出汁は入れてません。
上記の通り、トマト缶製は角切りトマトが少し残っているので、盛り付けてもボリュームが出ます。トマトピューレ製はつぶがなくなめらかなので、作りやすいです。
味はなかなかいい感じに仕上がりました。こういうシンプルなのって、たまに無性に食べたくなりますよね。卵かけご飯とか。
次は別のメーカーのを･･･缶とピューレを混ぜて･･･生のトマトを使ってみたら･･･
あ、ヤバいですね、沼ですねコレ。沼りますねコレ。うふふふふふ･･････
５、まとめ
思ってた以上に簡単に作れました！ちなみにトマトソースは冷凍もできます！大きめのナイロン袋に入れて、薄く凍らせれば、あとは必要な分だけパキッと割って使えば便利です。冷蔵なら4〜5日、冷凍なら1ヶ月程度は保ちます。作り置きしておけば何かと使える便利なブツですので、是非！「ソースから作ったパスタ、煮込み、オムライス」とか、自慢できますよ！大丈夫です、「最終的にトマトで煮込めば大体なんとかなる」から！
では、今回はこのへんで。また次回も見てくださいね〜
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料理をどんどんアップしていきます。
参考資料
- 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
- dancyu 2021年 4月号 プレジデント社
- https://hcvalor-navi.com/gardening/special/Sommelier/SommelierYsai/tomatoosusume
- https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88
- http://kanekoyasaien.com/mametisiki/tomato03.html
