こんにちは！歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる！
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。
第5回の今回は、前回のトマトとも相性抜群のジェノベーゼを紹介していこうと思います。
１、注文する時、気をつけて！
実はジェノヴェーゼは2種類あります。｢！？」と思った方も多いでしょう。日本人に「ジェノヴェーゼってどんなん？」と質問すると、おそらくほぼ100％緑色のソースをからめたパスタ料理を想像するでしょう。ぼくも最初そう思ってました。
しかし、単に「ジェノヴェーゼ」と呼ばれるものは、ナポリ名物の料理で、牛肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ等をじっくり煮込んだ茶色いソースのことを指します。リガトーニ(大きなマカロニみたいな形のショートパスタ)等の大きな穴開きのパスタを使用することが多く、これもすごく美味しいです。
多くの人が想像する緑色のソースは、「ペスト・ジェノヴェーゼ」と呼称します。この名称はD.O.P(原産地名称保護制度)というイタリアの法律に定められているもので、上記の2種を混同しないよう厳しく管理されています。
- Pasta alla genovese - ジェノベーゼ・パスタ（茶色いパスタ）
- Pasta al pesto genovese - ペスト・ジェノヴェーゼのパスタ（緑色のパスタ)
うーん、名前って大切ですよね。
２、生まれは海の街！
ジェノヴェーゼはジェノヴァという街で生まれました。
イタリア北西部、リグーリア州の最大規模の街がジェノヴァです。この街は古くから海洋貿易で栄え、ヴェネツィアと並び称される二大海洋共和国でした。
温暖な気候で、オリーブオイルや香草の一大産地でもあります。昔、この辺りを船で航行する時には、香草の香りで港に近づいたことを知ったという逸話もあるほどです。
そんな海の街で生まれたのがペスト・ジェノヴェーゼ。バジル、オリーブオイル、ニンニク、松の実、粉チーズを混ぜた鮮やかな緑色のソースです。
バジルの爽やかな香り、松の実やオリーブオイルの上品な油脂、ほどよくピリッとするニンニク、粉チーズのコク。ジェノヴァ名産の魚介はもちろん、肉や野菜、モッツァレラチーズ等とも相性抜群です。辛口の白ワインと合わせればもう最&高ですね。
３、作れるの？
もちろんご家庭でも作れます。材料さえ揃えれば混ぜるだけですから、今までで1番簡単です。生のバジルだけはちょっと難しいかもしれませんが、大きめのスーパーに行けば冷蔵のフレッシュハーブのコーナーに大体置いてあります。
材料(2人分)
- バジル 50g
- 松の実 15g
- ニンニク 1カケ
- オリーブオイル 大さじ2
- 粉チーズ 大さじ1
- 塩 小さじ 1/4
1、ニンニクを薄切りにスライスして、松の実と一緒にすりつぶす。(写真はボウルですが、すり鉢があればそちらを使ってください。)
2、材料全てをフードプロセッサーでガーッといってください。ゴテっとしすぎていたらオリーブオイルを、味が薄ければ塩を少しずつ足しながら味を整えて、完成！
ざっくり15〜20分もあれば完成です。意外と簡単に！
ただ、傷みやすいので作ったらすぐ保存容器に入れて、上からオリーブオイルをかけてください。変色防止になります。冷蔵で1〜2周間程度は保ちますが、なるべく早くお召し上がりください。
４、混ぜるだけパスタ！
せっかくなんで今回もパスタ茹でてみました。
作り方もホント簡単です。茹で上がると同時に火を入れ、パスタをからめながら塩を少々。はい完成！
え？出汁？いりません。ぼくも半信半疑でしたけど、ホントにソースと塩だけで十分に味決まります。
今回はシンプルにソースだけでしたが、具材はお好みでどうぞ。ベーコン、エビ、ポテト、キノコ等など･･･何にでも合う万能ソースです！
５、まとめ
ジェノヴェーゼは街の特産物から生まれた郷土料理だったんですねー。故郷の味が今や世界的知名度･･･きっとジェノヴァのみなさんは誇らしい気持ちなのでしょう･･･。いや〜やっぱり歴史はいい、歴史はいいですね！これぞロマン！
それでは今回はこのへんで。また次回も是非見てくださいね〜。
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料理をどんどんアップしていきます。
参考資料
- 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
- 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
- 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
- dancyu 2021年 4月号 プレジデント社
- https://macaro-ni.jp/100478
- https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%BB%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%8E%E3%83%B4%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%82%BC
- https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%8E%E3%83%9F%E3%83%8A%E3%83%84%E3%82%A3%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%8D%E3%83%BB%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%BB%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%8D%E3%83%BB%E3%83%97%E3%83%AD%E3%83%86%E3%83%83%E3%82%BF
