極める!イタリアン

極める! イタリアン歴史街道|トマトクリームの歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第12回の今回は、日本では特に女性に大人気、トマトクリームを紹介していこうと思います。

1、どこ生まれ?

トマトソースと生クリームのコラボレーション、トマトクリーム。みんな大好きトマトクリーム。

で、どこ発祥なの?・・・・・・すみません、けっこう調べたけど分かりませんでした・・・。

でも、おそらくですが元になった料理はあると思います。「アメリケーヌソース」という、フランス料理で使われるソースの1つです。たっぷりのオマール海老と香味野菜を炒めてフュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を加えて煮詰め、さらに生クリームで引き伸ばすというなんとも贅沢なソースです。

アメリケーヌソース。見た目はオレンジ色でトロッとしている。
(写真はhttps://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/06/post-1797.htmlより引用)

これがフランスからイタリアへ伝わり、トマトと合体してトマトクリームパスタが誕生したのではないか、と推測します。ヨーロッパは様々な国が隣接している土地なので、前回のコトレッタと同様にこのような文化の行き来があってもおかしくないのでは、とぼくは考えます。

日本人も何でも「丼もの」や「おにぎり」にしますよね?カレーを「カレー丼」に、ステーキを「ステーキ丼」に、ピラフやチャーハンを「〇〇おにぎり」に。ならばイタリア人が外国から入ってきた料理をアレンジしてパスタにからめた、と考えてもそれほど違和感なくないですか?イケると思いますコレ。

2、フレンチでアメリケー・・・ヌ?

改めてみると、確かに不思議な名前ですね。フランス?アメリカ?

語源は諸説ありますが、有力なのはこのお話です。19世紀半ば、パリにピエール・フレスというシェフがいました。アメリカで働いていた経験のあるフレス氏の店に、ある日アメリカでの友人たちが訪れ料理をふるまった際、フレス氏はあり合わせの食材でオマール海老の料理を作りました。これが好評で、料理名を聞かれた時フレス氏はとっさに「オマール海老のアメリカ風」と答えました。これが「アメリケーヌソース=アメリカ風ソース」の由来とされています。

ちなみによく似た料理に「ビスク」というスープがあります。これもフランス料理の1つで、炒めた甲殻類を煮込んでとった出汁を生クリームで引き伸ばすという、作り方もよく似ています。が、アメリケーヌソースはあくまで「ソース=料理に添えるもの」であり、ビスクは「スープ=単一の料理」と、両者は明確に区別されています。

フランスのスープ料理、ビスク

3、それを捨てるなんてとんでもない!

魚介料理と聞くとハードルが高そう?そのお気持ちはすごく分かりみです。でも大丈夫!臭み消し等の下処理をちゃんとすればそれほど難しくありませんよ。今回、オマール海老は高k・・・難しいので普通のエビで作ってみましょう。以前から取り置きしてあるエビの殻もあるので、それも追加します。

エビは殻にこそ旨味成分がたっぷり詰まっているので、捨てずに使います。生のエビを使うことがあったら、捨てずに冷凍で取り置きしておくといいですよ。頭があればエビミソも使えるのでさらに美味しくなります。

材料(1人分)

  • パスタ 1束分
  • オリーブオイル 小さじ1
  • ニンニク 2片
  • エビ(殻付き) 6〜8尾
  • 生クリーム 100ml
  • 仕込みトマトソース 100ml
  • 塩 2g
  • 粉チーズ 適量
  • イタリアンパセリ 適量
  • 酒 小さじ1
  • 片栗粉 小さじ1

※今回はエビ3尾+取り置きの殻で作りましたが、エビがもっとあっていいなって思ったので上記の分量にしました。

冷凍エビは解凍して使う。

1、エビは殻を外して、酒と片栗粉でよくもみこむ。こうすると臭みが取れる。しばらくしたら軽く水洗いし、ペーパーで水気を拭き取る。

この一手間で仕上がりが段違いです!

2、エビの殻をフライパンで乾煎りする。だんだん赤くなってきたらニンニクと水を加えて30分ほど煮込む。

3、時間がたったらザルでこす。

4、フライパンにオリーブオイルを入れ、エビを炒める。この後煮込むので完全には焼かなくてよい。表面に軽く焼き色がついたら3の出汁と生クリームを加えて、半量になるまで中〜弱火でゆっくり煮詰める。

火を入れすぎると固くなるのでほどほどで
生クリームが分離しないよう、じっくりと

5、半量になったらトマトソースを加えて均一に混ぜる。塩を加えてすぐ茹でたパスタをからめて、器に盛り付ける。お好みで粉チーズとイタリアンパセリを散らして完成!

今回はなかなかの出来!エビは臭みがなく、食感もプリップリ!

まとめ

発祥は不明のままでしたが、美味しいからまあいっか。

しかし、少々時間がかかりすぎた感がありました。香味野菜ペーストを加えるなどしてとろみをつければ、もっと時短でいけたかもしれません。あと、生クリームの節約も・・・。また改良したら第2弾レシピを載っけます。

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜

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料理研究家Rui on Instagram: "ウチでカレー作る時、ライスはもちろん美味しいですが、たまにはパンもいいですよ。煮込んでる間に発酵できるし。 というわけでカレーピッツァ作ってみました。 生地もカレーも自家製です🍕 材料(1枚分) ○生地 ・強力粉 150g ・塩 小さじ1/2 ・オリーブオイル 大さじ1 ・ドライイースト 3g ・ぬるま湯 100ml ・打ち粉(ベタつき予防で手やまな板につける粉) 強力粉を適量 ○トッピング ・カレー お玉1杯分 ・ピザ用チーズ 30g ・黒コショウ 適宜 ・オレガノ 適宜 ・ピザストーン 1枚(これがキーアイテム❗️) 作り方 ①ぬるま湯にドライイーストを溶かし、よく混ぜる。 ②大きめのナイロン袋に生地の材料を全て入れ、よくこねる。できれば20〜30分くらい根気強くコネコネ。 ③レンジで40〜45℃で1時間発酵→ガス抜きして丸め直す→また40〜45℃で1時間発酵。これで生地完成❗️ ※発酵は真夏のベランダに放置とか湯船に浮かべるでもアリ。マジでめっちゃ膨らみます。カラスやネコには気をつけて❗️ ④オーブンを250℃(できれば300℃)にして、写真7枚目のピザストーンも一緒に予熱。 ⑤生地を平たく伸ばし、カレーを薄く広げてチーズを散らす。 ⑥予熱完了したらオーブンに入れ、250℃なら12分、300℃なら5〜6分焼く。途中、半分経過したら生地を半回転させ、焼き加減を均一にする。 ⑦焼き上がったらお好みで黒コショウ、オレガノを散らして完成❗️ ピザストーンとは、粘土を高温で焼き上げたものです。金属より保温性が高いので冷めにくく、また遠赤外線の効果でふっくらジューシーに仕上がります。 メーカーによって丸型、角型、取っ手付き等、色々あるので、ご自宅のサイズに合うものを探してみてね❗️ ボナペティ❗️ #カレー #ピザ #ピッツァ #カレーピザ #カレーピッツァ #自家製 #自家製ピザ #ピザストーン #ピザストーンで焼いてみた"

45 likes, 2 comments - rui_ryourikenkyuka on June 21, 2021: "ウチでカレー作る時、ライスはもちろん美味しいですが、たまにはパンもいいですよ。 ...

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参考資料

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