こんにちは！歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる！
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。
第16回の今回は、カルボナーラと同じくローマ名物、アマトリチャーナを紹介していこうと思います。
目次[表示]
１、ローマづくしである！
アマトリチャーナはトマトソースがベースのパスタ料理です。「〇〇のトマトソース」というメニューはよく見かけますが、実はよく見るとアマトリチャーナだったりもします。
ローマ郊外のアマトリーチェという村が名前の由来とされ、現在もローマ名物として親しまれています。グアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)またはパンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)、ニンニク、玉ねぎ、トマトソース、ペコリーノ・ロマーノ(ローマ名産の羊乳チーズ)で作られます。
この料理がローマ名物となったのは、実は材料の多くがローマ原産のものだからです。ローマのあるイタリア中部では古くから養豚や酪農が盛んで、たくさんの牛や羊や豚が育てられてきました。そのため、グアンチャーレやペコリーノ・ロマーノ等のご当地食材を使った料理として有名になりました。
原型になったのは「グリーチャ」という料理です。炒めたグアンチャーレにパスタをからめ、ペコリーノ・ロマーノをトッピングしたもので、イタリアでは今も食されています。アマトリチャーナからトマトソースを引いた感じですね。18世紀以降にトマトが食用になってから(第4回見てね！)、このグリーチャにトマトソースが加わり、アマトリチャーナが生まれたと言われています。
２、意外とバラエティ豊富
前述の通りアマトリチャーナはアマトリーチェ村発祥で、ローマのあるラツィオ州一帯で広く愛されている料理ですが、レシピはちょいちょいマイナーチェンジされているようです。
オリーブオイルを使うもの、油は入れずグアンチャーレから出る肉の脂を利用するもの、グアンチャーレの代わりにベーコンを使用したもの、玉ねぎの入らないもの、唐辛子の入ったピリ辛のもの等々･･･
日本のお店もいくつか調べてみましたが、やはり多少の差異はあるみたいです。とはいえ、どれも美味しいことは確かです！伝統的レシピか、自分の好みに合うか、お気に入りの店を見つけるのもいいかもしれませんね！
合わせるパスタもけっこう自由！
３、んでわ早速
それでは今回もレッツクッキンといきましょう！仕込みトマトソースさえあれば食材もシンプルですよ〜。
材料(1人分)
- パスタ 1束分
- オリーブオイル 大さじ1
- ベーコン 40g
- ニンニク 1片
- 玉ねぎ 1/8個
- 仕込みトマトソース 120g
- 塩 1〜2g
- 黒コショウ 適量
- 粉チーズ 適量
- タバスコ 適量
作り方
１、玉ねぎは薄切り、ニンニクはみじん切りに。
２、フライパンにオリーブオイル、ニンニク、ベーコンを入れ中火にかける。ベーコンから脂が出て少しカリッとしてきたら玉ねぎを入れ、透き通るまで炒めて火を切る。
３、粗熱がとれたらトマトソースと塩を具材から離して入れる。麺が茹で上がったらフライパンを点火し、ソースを混ぜて素早く麺をからめる。器に盛り付けて粉チーズをかけ、お好みで黒コショウとタバスコをトッピングして完成！
ソースに唐辛子を入れるレシピもありますが、キッズたちも食べやすいよう今回は後のせVer.にしました。ペコリーノ・ロマーノがなければパルメザン等でももちろんOKです。
４、まとめ
伝統料理でありながらお店によって色んな味がある。面白いですね〜こういう料理。調べるほど奥が深い･･･フフフフフ、やはり歴史はいい、歴史はいいぞ･･･
みなさんも是非自分好みのアマトリチャーナを探してみてください。
では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜
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料理をどんどんアップしていきます。
いえいえ、材料はスーパーで揃うし、けっこう簡単ですよ。
ちなみに明太子は業務スーパーで購入。使いやすいし、使用後は冷凍だし、コレ便利です。
では早速
○材料(1人分)
・パスタ １束分
・めんつゆ 40ml
・水 40ml
・しょうゆ 小さじ2
・バター 10g
・混ぜ明太子 大さじ1
・大葉 2枚
・乗せ明太子 大さじ1
・刻みノリ 適量
・かつおぶし 適量
○作り方
１、フライパンにめんつゆ、水、しょうゆ、バターを入れる。
２、麺が茹で上がる1分くらい前に点火して、フライパンをゆっくり揺すりながらゴムベラで混ぜる。最初はサラサラだが、だんだんトロッとしてくる。この状態で麺を入れる。
３、麺を入れ出汁にからめたら火からおろし、混ぜ明太子を加えてさらに混ぜる。明太子は半生(ミディアムレア)が美味しいので、必ず火からおろしてから入れる。この時も余熱が入りすぎないように素早く混ぜる。
４、千切りの大葉、刻みノリ、かつおぶし、乗せ明太子をトッピングして完成！
※大葉細切りは端からくるくる丸めて切れば極細にできます。
保存する時は、一度水で濡らしてかたくしぼったキッチンペーパーで包むようにして、タッパーで保存してください。その際、冷気が直接当たらないよう気をつけて。これで数日〜1週間くらいは保ちます。
今回は明太子で作りましたが、明太子の部分を丸々たらこに変えても全然OKです！また、トッピングはゴマ、七味唐辛子、万能ネギ、白髪ネギ等の和の食材なら大体何でも大丈夫です。是非お試しあれ！
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参考資料
- 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
- 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
- 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
- dancyu 2021年 4月号 プレジデント社
- https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9E%E3%83%88%E3%83%AA%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8A
- https://www.kyounoryouri.jp/recipe/12653_%E3%82%A2%E3%83%9E%E3%83%88%E3%83%AA%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8A.html
- https://bacchetteepomodoro.com/ja/amatriciana/
リサーチじゃなくて？そう、ブレストそのものをChatGPTにさせると、ほんの20秒程度で数十個のアイデア出してくれます。