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極める! イタリアン歴史街道|ペスカトーレの歴史

2022-02-28

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第37回の今回は、魚介系パスタの定番、ペスカトーレを紹介していこうと思います。

1、海の街ナポリで誕生❗

ペスカトーレは魚介系トマトソースのパスタで、南イタリアはナポリが発祥の地です。

「漁師風」という意味で、売れ残りや雑魚(商品価値の低い魚)をトマトソースで煮込んだ大衆料理がはじまりと考えられています。いわゆる「アラ汁」です。なんだかアクアパッツァとよく似ていますね。

ですが、侮るなかれ❗魚は切れ端や骨などからもいい出汁が取れるのです❗また、カマ(頭)も余さず使えます。カマって、実は一番旨味が強いのです。
和食でも、3枚におろした後の骨とカマを水で煮込んで、しょうゆひとさじ入れるだけでおいしいお吸い物ができます。

海の男たちのまかない飯って、実はなかなかの贅沢品なんですよ。ウヒヒ。

2、具材はなんでもいいの❓

はい、大丈夫です。ペスカトーレに決まったレシピはありません。
上記の通り、元々アラ汁ですからね、「コレが絶対必要❗」っていうのはありません。

お好みの魚や貝類をトマトで煮込んでパスタにからめれば、それは立派なペスカトーレです❗

あ、そうそう。アクアパッツァに似ている点がもう一つ。
この料理もコンソメ等の出汁を使いません❗
食材の旨味だけで充分しっかりした味が作れます❗

3、というわけでかき集めた❗

と、いうわけで近所のスーパーでゲットだぜ。手に入りやすく、パスタ映えしそうなものを揃えてみました。

今回はほんの一例、お好きな魚介で作ってね

材料(2人前)

  • エビ 4尾
  • イカ 50g
  • アサリ 15〜20個(150g程)
  • オリーブ油 大さじ2
  • ニンニク 1片
  • 白ワイン 30ml
  • 仕込みトマトソース 200g
    (市販品でも可)
  • バジル 適量
  • パスタ 120g
  • 塩 2g
  • 黒コショウ 適量

作り方

1、エビの背ワタを抜く。2〜3節目につまようじを入れ、ゆっくり左右に動かすときれいに抜ける。その後身の部分の殻をむく。アサリは砂抜きしておく。ニンニクはみじん切り。鍋にお湯を沸かし、パスタを袋の表示の1分短く茹でる。

ゆっ〜くりです❗
食べやすく、映える形

2、フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れ弱火にかける。香りが出てきたらエビ、イカ、アサリを入れて炒める。この時大きめのフライパンを使うと、具材が重ならなくて便利〜。

3、香りが出てきたら白ワインをまわし入れ、フタをして弱火で2〜3分程酒蒸しにする。こうするとアサリから旨味を抽出できる。アサリの殻が全部開いたらフタを開け、トマトソースを混ぜる。

酒蒸しは弱火で
ここでトマト

4、具材を片側に寄せ、空いたスペースに塩をふる。茹で上がったパスタを入れる直前にソースを混ぜ、すぐパスタを入れ、よくからめる。ゴテっとしすぎる場合は茹で汁を少し混ぜて調整。

茹で上がったら素早く

5、器に盛り付け、バジルを添えて、お好みで黒コショウをふって完成❗

4、まとめ

魚介とトマト、最高ですね❗
ホタテ、ハマグリ、ムール貝など、お好みの具材で作ってみてください。

こってり派のあなたは、粉チーズやマスカルポーネなどを添えてもおいしいですよ❗

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜

5、インフォメーション

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料理研究家Rui on Instagram: "おはこんばんちわ、料理研究家のRuiです。 今日はバレンタインにぴったり❗️ みんな大好きガトーショコラを紹介していこうと思います。 チョコ系って難しい❓ いえいえ、いくつかのポイントを押さえておけばご家庭でも本格派のガトーショコラが作れます。 ①きっちり計量•••普通の料理のように後で味の調整というのが難しいため ②温度管理•••卵(水分)とバター(油分)という異なる素材同士を「乳化」させ一つにすることが大切。温度を均一にすることで「乳化」する。 ③混ぜ方•••ホイッパーで、ゴムベラで、2〜3回に分ける、素早く、等々の各工程の混ぜ方を守る。 さあ、落ち着いて、レッツクッキン ○材料(18cm丸型1台分) ・チョコレート  100g ・無塩バター   80g ・卵黄      3個分 ・砂糖(卵黄用)  30g ・生クリーム   80ml ・インスタントコーヒー 大さじ1 ・ラム酒     小さじ1(苦手ならなくてもいい) ・卵白      3個分 ・砂糖(卵白用)  40g ・ココア     45g ・薄力粉     25g ・バニラエッセンス 少々 ・粉糖      お好みで ○作り方 1、卵黄は室温に戻しておく。材料をそれぞれ計量する。湯せん用のお湯を沸かす。粉類を合わせて振るっておく。生クリームは600Wで20〜30秒程温める。沸騰させると分離するのでほどよくでよい。型にクッキングシートを敷いておく。 2、チョコレートを細かく刻む。早く均一に溶かすための一手間。刻んだチョコとバターをボウルに入れ、湯せんで溶かす。インスタントコーヒーも溶かす。 3、卵黄と砂糖をボウルに入れ、すり混ぜる。最初はシャバシャバしているが、だんだん白っぽくもったりした感じになってくる。2のチョコ、生クリーム、ラム酒を順番に少しずつ混ぜる。一気に入れるとうまく混ざらないことがあるため、焦らず少しずつ加えながら混ぜる。 4、8分立てのメレンゲを作る。泡が細かくなってきたら砂糖を2〜3回に分けて加える。固すぎるメレンゲだと最後に強く混ぜる必要があるため、せっかくの泡が消えてしまう。ので、少しゆるめのメレンゲがベスト。「ピンと立ったメレンゲが軽くお辞儀をする」くらい。  このあたりのタイミングでオーブンを170℃に予熱しておく。 5、3にメレンゲを1/3ほど入れ、よく混ぜる。ここはしっかり混ぜてよい。粉も加えてさっくりと混ぜる。 6、5をメレンゲのボウルに入れ、泡を潰さないように、ゴムベラで全体をさっくりと切るように混ぜる。ツヤが出るまで混ぜたらOK❗ 7、型に入れ、少し上から2、3度落として空気を抜く。170℃で55分焼成する。途中、半分経ったら反転させ、火の入りを均一にする。 8、中心部に竹串を指して何もつかなければOK❗粗熱が取れたら型をはずす。いきなり冷蔵庫に入れると焼き縮みが大きいので、常温でゆっくり冷ます。冷めたら紙をはがす。 9、お好みで粉糖や生クリームを添えて完成❗ ドリンクは紅茶もいいが、コーヒーまたはエスプレッソがオススメです。 隠し味のインスタントコーヒーが相乗効果を生み、味や香りに調和をもたらしてくれます。 いや〜、この時期になるとやっぱりね、出るんですよ、ツクリタイムシが。 まーいいじゃない。なぜなら、チョコは正義だからさ(ドヤッ) みんな大好きガトーショコラ、バレンタインに向けて是非作ってみてくださいね❗ では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜 ブログ始めました、こちらもぜひ https://sakanoshita.biz/archives/3145 #料理研究家 #料理研究家レシピ #スイーツ #スイーツレシピ #スイーツ作ってみた #バレンタイン #バレンタイン手作り #バレンタインにぴったり #バレンタインレシピ #バレンタインチョコ #バレンタイン作ってみた #チョコ #チョコレート #チョコケーキ #チョコケーキレシピ #チョコケーキ作り #チョコケーキ作ってみた #チョコレートケーキ #チョコレートケーキレシピ #チョコレートケーキ作り #ガトーショコラ #ガトーショコラ作り #ガトーショコラレシピ #ガトーショコラ大好き #ガトーショコラ作ってみた #料理男子 #料理男子レシピ #料理男子スイーツ #スイーツ男子 #スイーツ男子レシピ"

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参考資料

  • 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
  • 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
  • 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
  • 有元葉子著 『パスタの本』 東京書籍 2021年
  • https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AC
  • https://www.napolipizza.jp/blog/3051/#:~:text=%E3%83%9A%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AC%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2,%E3%81%A0%E3%81%93%E3%81%A8%E3%81%8C%E3%81%AF%E3%81%98%E3%81%BE%E3%82%8A%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82
  • この記事を書いた人

Rui

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