極める! イタリアン歴史街道|ボンゴレ・ビアンコの歴史

極める! イタリアン歴史街道|ボンゴレ・ビアンコの歴史

2021-07-07

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第13回の今回は、アサリの旨味たっぷり、ボンゴレ・ビアンコを紹介していこうと思います。

1、名前はまんまなのね

アサリを使ったパスタ料理と言えば、真っ先に名前が挙がるのがおそらくこのボンゴレ・ビアンコでしょう。日本での認知度も高いですね。この料理名は食材由来で、「ボンゴレ=アサリ等の二枚貝」「ビアンコ=白」をそれぞれ意味します。この場合の「白」とは「トマトを使わないもしくはクリームソース系」を指します。ピッツァでも、お店によっては「ビアンコピッツァ=トマトソースを使わないピッツァ」とメニュー表記している所もあります。

地中海沿岸の街、ナポリで誕生したとされています。やはり海に近い所の海鮮料理はいいですね。

トマトソースをからめたものは「ボンゴレ・ロッソ」と言います。「ロッソ=赤」の意味です。これも美味しいですよ。さらに、ジェノヴェーゼをからめた緑色の「ボンゴレ・ヴェルデ」、イカスミ仕立ての「ボンゴレ・ネロ」という料理もあります。

ボンゴレ・ビアンコ
ボンゴレ・ロッソ
ボンゴレ・ヴェルデ(写真はhttps://chesara.ti-da.net/e7597702.htmlより引用)
ボンゴレ・ネロ(Nero)_f0128018_20104225.jpg
ボンゴレ・ネロ(写真はhttps://north795.exblog.jp/12451688/より引用)

けっこうバリエーション豊富ね!すごい!

2、「砂抜き」って結局何なん?

生きている活アサリや活ハマグリ等を調理する際、避けては通れない下処理、それが「砂抜き」です。最近は砂抜き済のもの、加熱調理済のもの等、色々便利な商品もありますが、このテクニックを覚えていて損はありませんよ!潮干狩りとか行った後でヒーローになれますぜ。ケケケ。

アサリは海の中で呼吸する時、砂も一緒に飲み込みます。この砂が体内に残ったまま調理すると、あの「ガリッ」としたよろしくない食感になってしまうわけです。

ではどうすればこの砂を取り除けるのか?

まずは3%の塩水を用意します。水1Lなら塩30gですね、これは海水と同じ塩分濃度です。この塩水にアサリを漬け、そのまま2〜3時間ほど放置します。その間にアサリが呼吸のために塩水を吸い込みます。その後ザルで水を切り流水で洗って、またそのまま放置します。水には漬けません、水を切った状態で放置です。そうすると今度は吸い込んだ塩水を吐き出します。この時、体内に残った砂も一緒に吐き出してくれます。これで砂抜き完了です!

まとめると

  1. 濃度3%の塩水にアサリを漬ける。そのまま2〜3時間放置。
  2. ザルで塩水を切り、流水で洗ってそのまま放置。アサリに塩水を吐き出させる。

こんな感じです。どうしても時間がかかりますが、美味しいものを食べるには忍耐が必要な時もあります。ファイト

少々面倒ですが、必要不可欠な一手間です

また、砂抜き後に保存する際は3%の塩水に漬けて、かつ必ずプラスチック製の容器を使って冷蔵保存してください。金属製は熱伝導率が高すぎて冷たくなりすぎるので、アサリが凍死してしまいます。これは必ず遵守してくださいね。2〜3日は保つと思いますが、なにせ傷みやすい食材なのでなるべく早くお召し上がりください。甲殻類はあたるとヤバいですから。お腹がもう「おっふ・・・」なことになっちゃいますから。

3、要はアサリの酒蒸しだ!

では今回も早速作ってみましょう。アサリだけでは少々さみしいので、生のトマトも加えてみました。ビアンコと呼べるかはちょっと微妙ですが、最近はこういうのもナシよりのアリみたいです。

材料(1人分)

  • パスタ 1束分
  • オリーブオイル 大さじ2
  • ニンニク 1片
  • アサリ 12〜16個(煮汁が使えるものならそれも使う)
  • 白ワイン 大さじ1
  • 唐辛子 1本
  • パセリ 小さじ1/2
  • 塩 2g
  • プチトマト 4個(大きなトマトなら1/2個)
  • オリーブオイル(トッピング用) 適宜
  • パセリ(トッピング用) 適宜

・・・ちょ、おま・・・↑であんだけ言っといてパックのアサリなんか〜いって?

・・・い、いいじゃないすか、早いし安いし便利やし・・・だって生のアサリ高いもん・・・

さ、さて、早速調理といきましょう!

作り方

1、ニンニクはみじん切り、プチトマトは半分に(大トマトは一口サイズに)カット、唐辛子は種を取り除く。

2、フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ中火にかけ、香りが出てきたらアサリ、唐辛子、白ワインを入れすぐ蓋をする。火は中〜弱火、焦らずじっくりと貝の旨味を引き出します。

白ワインを入れたらすぐ蓋をする

3、アサリが全部開いたら火を切り、アサリのパックに残った煮汁、トマト、パセリを入れ、軽くひと混ぜする。

4、麺が茹で上がったらフライパンを点火し、塩を入れよく混ぜたらすぐ麺をからめる。

5、素早く器に盛り付けて、お好みで追いオリーブ、追いパセリ等をトッピングして完成!

唐辛子をド真ん中に盛り付ければ見栄えもイイ!

まとめ

第3回でも触れましたが、ボンゴレ・ビアンコはペペロンチーノの応用なので、基本ができれば問題ありません。もちろんロッソやヴェルデも大丈夫です。これらもまた次回以降作る予定です。お楽しみに。

貝は日本でも古くから食用とされてきましたね。それこそ「貝塚」なんてものが残っているくらいですし。はるか海の向こう側でも同じものを工夫して食べていた・・・歴史ですね、ロマンですね!

さて、では今回はこのへんで。また次回も見てくださいね〜。

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