極める! イタリアン歴史街道|サルティンボッカの歴史

極める! イタリアン歴史街道|サルティンボッカの歴史

こんにちは!歴史学科考古学専攻卒・地中海沿岸の歴史大好きな料理研究家・Ruiです。
料理の持つ背景や歴史を知れば、料理が3倍面白くなる!
てことで、ぼくの大好きなパスタを中心に、歴史的な背景や成り立ちを調べていくブログを始めます。

第23回の今回は、ローマの伝統料理、サルティンボッカを紹介していこうと思います。

1、サルティンボッカとは?

サルティンボッカはイタリアンの肉料理です。残念ながら、日本ではまだそれほど知名度は高くありませんが、イタリアではポピュラーなメニューの1つです。仔牛肉にセージというハーブを生ハムで巻き巻きしたものをソテーし、白ワインのソースにからめた料理です。

なんだか高級そうな感じに思えるかもですが、ヨーロッパでは一般的な家庭料理としてよく食べられています。また、イタリアの他、スイス南部、スペイン、ギリシアなどで広く親しまれています。

サルティンボッカは「口の中に飛び込む」という意味で、「サッとすぐ作れるから」または「口の中に飛び込むくらい美味しいから」というのが由来と考えられています。

発祥は正確には分かっていませんが、イタリア北部にあるブレシアという街で生まれたというのが有力な説です。その後各地に広まり、特にローマの人々に愛されました。現在では「ローマ風サルティンボッカ(サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ Saltimbocca alla romana)」はローマを代表する名物料理になっています。

写真はぼくがイタリアで訪れたリストランテ・サンティ Ristorante Santi のサルティンボッカ。お肉はばっちり柔らかで臭みもない。付け合せのローストポテトも相性最高です。

おいしかったです

2、仔牛肉って?

伝統的なサルティンボッカには仔牛肉を使います。

仔牛肉はヨーロッパでやニュージーランドでは非常にポピュラーな食材で、レストランはもちろん家庭でもよく食されています。「仔」の名の通り、生後12ヶ月以下の牛のことを指します。確かに牛の肉ではありますが、普通の牛肉とは明確に区分されています。

photo by https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/09/post-6584.html

仔牛肉は、見た目は赤というよりピンクで、色で言えば鶏肉に近い感じです。匂いも牛肉特有の臭みが少なく、肉質も柔らか。高タンパク低脂肪で旨味も強いため、多くの場合、仔牛肉の方が高級品種として取り扱われています。

日本ではまだあまり流通していないため、おそらくネット通販が一番手っ取り早く入手できると思います。

3、お手軽に作るには?

さあ、では今回もレッツクッキン

と言いたいところですが、前述の通り仔牛肉は難しいので、今回はスーパーで簡単に手に入る豚肉でアレンジしてみようと思います。あと、せっかくなんで鶏肉も使って食べ比べしてみまひょう。

生ハムは長〜く平べったいヤツが使いやすい!

材料(2人分)

  • 豚肉(とんかつ用厚切りロース) 3枚
  • (または鶏もも肉 300g)
  • セージ 生なら6枚、ドライでも可
  • 生ハム 6枚
  • オリーブ油 大さじ1
  • 白ワイン 大さじ2
  • バター 5g
  • 強力粉(または薄力粉) 適量
  • 黒コショウ 適量
  • 付け合せ野菜 お好みのもの
  • レモン 1/8個分(なくても可)

あ、一つ大事な注意点です。今回、「塩」は使いません❗「塩コショウ」ではなく「コショウ」のみです❗生ハムの塩気だけで十分味がつきます。ぼくも最初は半信半疑でしたが、大丈夫です❗マジで❗

作り方

1、豚肉の筋切りをします。コトレッタの回でもご説明した通り、豚肉は赤身と脂身の間に筋があって、これが残ってると食感が悪いので、赤身と脂身の間に包丁で切れ込みを入れます。フォークで全面をまんべんなく刺します。この一手間で驚くほど仕上がりが違うので、お忘れなく❗その後、半分にカットします。

地味だけど、大事な一手間❗

2、鶏肉の場合は、皮目の全面をフォークで刺します。こうすると焼き縮みがある程度防げます。厚みのある部分は観音開きにして、厚さを揃えます。包丁で格子模様に切れ込みを入れます。鶏肉は火が入りにくい食材なので、火が入りやすく味が染み込みやすくするための下処理です。その後、食べやすい大きさに4〜6等分にカットします。

デコボコしてると焼きムラができるので、厚みを均一に

3、セージをのせ(ドライセージの場合は適量ふりかける)。、黒コショウをかけ、生ハムで巻き巻きします。このあとお肉を叩いて伸ばすので、少し余裕を持って巻く。

今回はドライセージを使いました

4、お肉の上にラップをかけ、肉たたきを水で濡らしてから叩いて伸ばす。こうするとラップが破れにくいです。叩いて伸ばすことで、①お肉が柔らかくなる、②生ハムがぴっちりくっつくので剥がれにくい、③厚みが均一=焼き加減も均一、と、色々お得な効果が盛りだくさん❗お忘れなく❗

棒でも空き瓶でも、叩けりゃなんでもおk

5、お肉に強力粉をまぶし、余分な粉を落とす。茶こしがあると便利です。粉をつけることで、肉に程よい焼き加減が、ソースに程よいとろみが付きます。

小麦粉にもちゃんと意味があるのさ❗

6、フライパンにオリーブ油を入れ強火にかけます。肉の両面を焼き、中まで火が入ったら一度取り出す。

強火でサッと❗

7、白ワインを入れアルコールを飛ばし、火を切ってバターを加える。照りが出てツヤツヤになったら肉を戻し、軽く火にかけソースをからめる。

8、盛り付ける。お好みの野菜(レタス、トマト、ポテトなど)と一緒に盛り付け、お好みでレモンを添える。はい、完成〜❗️

付け合せはミックスレタスとローストポテトにしてみました

生ハムだけでホントにしっかり味付きます❗️

叩いて伸ばすところまで用意いておけば、仕上げは10分程で終わりますので、是非❗️オシャンティなイタリアンに挑戦してみてください❗️

9、こちらは同様にして作った鶏肉Ver. です。調理時間もさほど変わらなかったので、お好きな方でお試しください❗

鶏肉もうまいよ❗

4、まとめ

いくつか押さえるチェックポイントはありますが、準備さえ整っていればサッと作れてサッと出せる。こういう軽快なメニューがイタリアンの本領です。うまいよ❗

ごはんにもよく合うし、ビールやワインのお供にも最高です❗みなさんもぜひ作ってみてください。

では今回はこのへんで、また次回も見てくださいね〜

5、インフォメーション

さかのした合同会社では、毎月第3日曜と火曜に「みんなの調理実習」を実施しています。みんなで楽しくワイワイ、コミュニケーションしながら作り置きおかずができちゃうサービスです。惣菜販売も同時に行ってますので、今日の夕飯にプラス一品ぜひ!

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料理をどんどんアップしていきます。

参考資料

  • 川上文代著 『イチバン親切なイタリア料理の教科書』 新星出版社 2013年
  • 『るるぶ情報版 イタリア’20』 JTBパブリッシング 2019年
  • 『地球の歩き方 イタリア 2019〜2020年版』 株式会社ダイヤモンド・ビッグ社 2019年
  • https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AB%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%83%9C%E3%83%83%E3%82%AB
  • https://noble-san.com/archives/14845
  • https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/09/post-6584.html

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